Je suis allée récolter des cynorhodons avec Guillaume Susin, le chef de cuisine du bistrot Ruffet, au coeur de la Villa Navarre à Pau. Une pointe de sauvage sera ajoutée à la nouvelle carte du chef que vous pourrez découvrir ici.
Au cœur de l’hiver, nous avons cueilli ces baies rouges éclatantes au milieu des montagnes enneigés. De cette récolte sauvage naîtra une pâte de fruit, destinée à être intégré dans un pâté en croûte montagnard. Une rencontre entre cuisine gastronomique et sauvage.
Cette expérience m’a donné envie de consacrer un article au cynorhodon : une plante souvent méconnue, pourtant emblématique de l’hiver, et qui prouve qu’il est possible de récolter et de cuisiner le sauvage même au cœur de la saison froide.
Une histoire de roses vitaminées
Les Cynorhodons sont les faux-fruits de l’églantier (Rosa canina et autres rosiers sauvages). Ces rosiers spontanés, présents depuis des millénaires dans nos paysages, sont les ancêtres directs de nos rosiers ornementaux. Avant d’être sélectionnées pour obtenir des pétales spectaculaires, les roses étaient avant tout des plantes sauvages robustes, capables de nourrir humains et animaux. On les trouve aujourd’hui le plus souvent dans les haies de nos campagnes. Mais les baies les plus grosses que j’ai vu se trouvent en altitude.
Le cynorhodon concentre cette mémoire ancienne : un fruit simple, rustique, profondément nourricier. Cru, il est exceptionnellement riche en vitamine C — bien davantage que les agrumes ou même l’acérola— ce qui en faisait autrefois un allié précieux pour traverser l’hiver et prévenir les carences. On y trouve aussi des antioxydants et des micronutriments qui expliquent son usage traditionnel dans les sirops, les purées et les préparations fortifiantes.
>> Côté cuisine, la pulpe des cynorhodons nous offrira un goût acidulé exceptionnel entre rose, framboise, citron, tomate et bonbon <<
La récolte
Avant de cueillir on vérifie que la plante pousse en abondance sur place pour ne pas dépeupler une espèce rare en son milieu. On vérifie aussi si on a le droit de cueillir et si ne se trouve pas dans une zone protégée (PNR par exemple, ici on a cueillit en dehors de la zone coeur du parc naturel des Pyrénées). Pour votre santé évitez aussi les lieux pollués.
On récolte ces fruits à différents stades de son évolution selon ce qu’on veut en faire. Avant les premières gelées ils sont encore durs mais il est plus aisé de les couper en deux pour les faire sécher. Le plus interessant en termes gustatif reste de les récolter blets, après les premières gelées, leur pulpe a alors pris ce goût acidulé prisé qu’on peut travailler sous différentes formes en cuisine. Il faut éviter ceux qui auront trop mûris, flétris, noircit et vérifier si il n’ont pas déjà entamé leur processus de fermentation alcoolique (il faut les sentir, si ils sentent l’alcool = à rejeter). On choisit des fruits bien rouges et brillants prêts à se détacher seuls de leur branche.
On prélève avec parcimonie pour en laisser aux animaux et laisser la plante se reproduire.
Les cynorhodons en cuisine
Le cynorhodon est délicieux, mais il demande un peu de préparation. À l’intérieur du fruit se trouvent des graines entourées de poils urticants qu’il faut absolument retirer. Le véritable poil à gratter c’est eux : ils irritent fortement les muqueuses et la peau ! Il faudra vous armer de patience pour bien tamiser la chair des cynorhodons car ces poils y sont bien intégrés.
- laver les cynorhodons puis, selon le degré de maturité, faites les cuire dans un fond d’eau en ébullition. Pas besoin de trop les cuire si ils sont déjà très amollis car vous perdrez en vitamines. Attendez que les graines sortent pour couper la cuisson.
- Placez votre récolte dans un tamis et, à l’aide d’une maryse, écrasez-les pour récolter la pulpe tamisée dans un récipient. Si vos baies ont étés récoltées trop dures vous devrez au préalable les passer au moulin à légume, puis au tamis. Vous pouvez ajouter un peu d’eau chaude pour vous aider à tamiser.
- Vous obtenez ensuite une pâte rouge et onctueuse que vous pouvez utiliser telle quelle en sauce ou bien la travailler davantage pour des préparations salées ou sucrées.
Recettes au cynorhodon
La confiture
Un classique qui vaut le détour, petit dej’ de luxe garantit sur les tartines le matin !
Pesez la pulpe récoltée après filtration et ajoutez y le même poids en sucre et de l’eau (Pour 300g de pulpe > 250-300g de sucre et 150ml d’eau). Dans une casserole faire cuire sur feux doux durant 30 à 45 minutes puis mettez en pot.
ketchup sauvage
Ingrédients : 300g de pulpe de cynorhodons-60ml Vinaigre de cidre ou de vin-1 Oignon ou 2 échalotes-Sucre ou miel (en petite quantité)-Sel-quatre épices
>> Dans une casserole à feu doux mélanger tous les ingrédients, laisser épaissir 20 min. puis mettez en pot !
Cuir de cynorhodons
Cela permet d’obtenir une pâte de fruit peu sucrée et gourmande. La recette parfaite pour en emmener en randonnée ! Il suffit de mélanger la pulpe de cynorhodon à un trait de miel et d’étaler cette préparation sur une plaque de cuisson chemisée (sur environ 5mm d’épaisseur). Puis d’enfourner à 50C° entre 4 et 6h (selon votre four). Il faut avoir une texture souple qui se décolle facilement du papier sulfurisé. Vous obtenez ensuite un cuir souple que vous pouvez enrouler ou redécouper.
La recette du chef
Guillaume Susin a de son côté élaboré un pâté en croûte montagnard dont lui seul a le secret. Une composition de canard, cynorhodons, cèpes, noisettes et gelée au vin de Jurançon, purement béarnais. Des cynorhodons il a réalisé une pâte de fruit coulée dans des moules à tuiles, pour ensuite en faire un magnifique insert dans le pâté en croûte. Le processus et le résultat en image >> ici.
>> D’autres idées recettes à découvrir dans mon livre ou bien directement en balade avec moi (à partir de 4 personnes et sur devis si vous voulez être accompagnés pour des objectifs professionnels comme le chef Guillaume Susin).
S a u v a G e
précis illustré d’un retour à la nature
Un herbier comestible entièrement illustré, un manifeste en faveur du vivant, une invitation sensible à l’ensauvagement. Partez à la découverte des plantes, arbres, champignons et algues comestibles. Apprenez comment les cueillir, les préparer, les conserver et les cuisiner. Avec plus de 60 recettes simples, omnivores et végétales, à réaliser chez vous ou bien sur le feu de camp, en pleine nature. Un livre pour allier l’art, le vivant
et la gourmandise.
